Kiko Moya en las Jornadas Cocinando entre estrellas

Kiko Moya CCT Murcia

Kiko Moya

Ya había visto alguna de las creaciones de este cocinero alicantino en la semifinal del Cocinero del Año 1012/2014 en el CCT de Murcia en octubre. Ahora Kiko Moya venía con más tiempo para presentar un gran número de platos que hace en su restaurante L´Escaleta en Cocentaina (Alicante), a través de las jornadas que la Universidad Católica de Murcia (UCAM) ofrece por su grado en Gastronomía. Es el primero de muchos chefs que llegarán al Centro de Cualificación Turística para presentar sus trabajos. Sí queréis asistir a estas conferencias pasaos por este enlace para ver toda la información que necesitáis.

 

Moya, con la ayuda de Vicente y los alumnos del Grado de Gastronomía en la Ucam, realizó un total de nueve platos a lo largo de las dos horas que duró la jornada. Desde creaciones vanguardistas  hasta lo más típico alicantino, el arroz. Siempre creado desde un punto de vista original y novedoso. Hay que señalar que su restaurante tiene una estrella Michelin y tres soles Repsol y está nominado a mejor jefe de cocina para el Premio Nacional de Gastronomía 2013 en la categoría de jefe de cocina.

El primer plato que realizó fue una yema en salazón. Una presentación muy cuidada utilizando una elaboración de garum  propio que utiliza de un año a otro. En palabras del propio Kiko este garum está “domesticado” y es que el original tiene un fuerte sabor que no tiene cabida en la actualidad. Termina con unas láminas de hueva de atún y pan especiado con hinojo.

 

Salazón con aliño de garum Kiko Moya

Salazón con aliño de garum Kiko Moya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un plato que me sorprendió bastante fue el de ajo blanco con ajo negro y salazón de bonito marinado. El ajo negro es un producto que está siendo muy utilizado en España por grandes chef como Manuel de la Osa en Las Pedroñeras. Proviene de Asia y ha entrado con fuerza en la gastronomía actual. En el restaurante L´Escaleta lo elaboran ellos mismos manteniendo este ajo a 60ºC durante todo un mes. Hacen una elaboración al año.

 

Ajo blanco Ajo negro con bonito Kiko Moya

Ajo blanco Ajo negro con bonito

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Queso fresco, almendras, miel y aceite de oliva virgen. Una apuesta mucho más minimalista que termina con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Un plato que tiene en común la almendra, como el anterior de ajo blanco y  ajo negro. Un nexo en común con un producto que se encuentra en su propio restaurante.

 

Queso fresco, almendras, miel y aceite de oliva virgen kiko moya

Queso fresco, almendras, miel y aceite de oliva virgen Kiko Moya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uno de los platos que más me gustó (idea y presentación, ya que no llegué a probar ninguno) fue este pastisset de boniato relleno de casquería. La masa, que simula a la de una empanadilla, es de boniato y está relleno de tuétano de ternera, coronado con ralladura de trufa negra.

 

Pastisset de boniato Kiko Moya

Pastisset de boniato

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Como buen alicantino los arroces no podían faltar en su carta, pero siempre dando un giro al concepto. Un aspecto importante es que los sofritos lo tienen siempre envasado al vacío en marcas pasteurizadas. Llegan incluso a congelar estas marcas para que aguanten más en las cámaras. Los arroces no lo hacen en paelleras, algo que me llamó sorprendentemente la atención. Una sartén y el caldo que vierte poco a poco según pida el propio arroz. El primero fue un arroz seco de bacalao, ajetes y coliflor.  Preparado en la sartén y posteriormente añadido en una bandeja imitando a una paellera. El arroz lo expandía para que tuviera el grosor de solo un grano y terminado al horno con un 20% de humedad, lo que le otorgaba una capa al grano característica.

 

arroz seco de bacalao, ajetes y coliflor Kiko Moya

arroz seco de bacalao, ajetes y coliflor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El otro arroz fue un arroz meloso de pichón acompañado de trufa negra. Aquí cambia el huevo por la sangre del propio pichón para hacer una salsa holandesa, ya que la sangre contiene un porcentaje similar de proteína que el huevo.

 

Arroz meloso de pichón Kiko Moya

Arroz meloso de pichón Kiko Moya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para terminar los platos salados un civet de liebre donde vuelve aparece de nuevo la salsa holandesa a base de sangre.

 

Civet de liebre Kiko Moya

Civet de liebre Kiko Moya

 

 

 

 

 

 

 

 

“Como un brioche” terminó por completar la ponencia de Kiko. Un plato que juega a ser una elaboración incompleta pero que realmente lo está. Algunos comentarios de los asistentes fueron “pero esto hay que completarlo, ¿no?”. Pues no, juega a eso. Harina de malto, tocino de cielo que juega a ser una yema de huevo, crema de limón que se esconde tras una apariencia de mantequilla pomada, helado y escondido un brioche deshidratado.

 

Como un brioche Kiko Moya

Como un brioche Kiko Moya

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Publicado el 12 abril, 2014 en Cocineros, Inicio y etiquetado en , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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